Glutenfri produktflom
– Vi må se hva vi kan få til her, med våre forutsetninger, sier Camilla Rostad. For å gjøre det glutenfrie melet mer bærekraftig, har hun satt seg fore å dyrke bokhvete ved Mjøsas bredd.
Tekst: Unn Karin Olsen
Aldri har markedet for glutenfritt mel vært større og produktutvalget bedre. Det gjør også konkurransen hard om å bli sett og valgt. Vi har tatt en prat med to tradisjonsrike produsenter som har fornyet seg og gitt forbrukeren mer rom for matglede og bakeglede.
CAMILLA ROSTAD, HOLMEN CRISP
Risikosport, kaller hun det, og sikter til bokhvetedyrkingen som har lyktes ett år og mislyktes det neste. Målet er å få fram en levedyktig variant av bokhvete som kan inngå i de glutenfrie melblandingene fra familiebedriften Holmen Crisp AS. Daglig leder Camilla Rostad jakter på ingredienser som de kan produsere og foredle sjøl.
Bokhvete er en nøysom, ettårig urt som ikke dyrkes kommersielt her til lands. De små, pyramideformede fruktene eller nøttene brukes hele eller som mel, oftest malt med skallet på. De har en litt nøtteaktig smak og høy næringsverdi. Rostad har tro på bokhveten, som er blitt nok et eksperiment på Vang gård på Skreia, der mannen hennes, Per Odd Gjestvang, driver stort i grønnsaker på friland. Utviklingsarbeidet er et samarbeid med NIBIO på Apelsvold. For to år siden fikk de en bra avling, med en mørk og smaksrik bokhvetehonning som tilleggsprodukt.
Bokhveteåkeren sto fint sommeren for to år siden. Foto: Holmen Crisp.
Glutenfri mølle
Holmen Crisp har to bein å stå på, et tradisjonsbakeri på Gjøvik og en liten, glutenfri mølle på Melkefabrikken på Kapp. Jyttemjøl har vært produsert her fra lenge før glutenfritt mel ble etterspurt. Det var Jytte Norlander, opprinnelig dansk som utviklet melet og etablerte mølla. Hun var den første til å lage en melblanding basert kun på naturlig glutenfrie ingredienser. Etter Norlanders død i 1994 fikk Camillas far, Håkon Rostad, kjøpe mølla og merkevaren Jyttemjøl.
– Det ble en trang fødsel og en bratt læringskurve, forteller Camilla Rostad.
Glutenfritt mel var lite kjent, og salgskanalen var helsekostbutikker. Baking og bakekurs ble en nøkkel for å få solgt melet. Det krevde stor innsats fra far og mor, med blant annet telefonstøtte for hjemmebakere og utvikling av oppskrifter.
Tradisjoner skapes av de valgene vi tar, forklarer Camilla Rostad. Foto: Tone Nyvold.
Jytte håndverksmjøl
Det originale Jyttemjølet har hatt samme miks hele tiden og er godt innarbeidet i markedet. Rostad mener det er like viktig i dag å formidle bakekunnskap og verdien av å ta seg tid til å lære seg å bake. Hun er opptatt av at alle, også de med glutenallergi, har mattradisjoner som skal ivaretas.
– Tradisjoner skapes av de valgene vi tar, sier hun.
I 2018 var det endelig klart for den store relanseringen av Jytte håndverksmjøl med nye produkter, ny design og innpakning. Serien består nå av Jytte Arv (originalen), Jytte 5 Slag, Jytte Fibra, Jytte Teff samt frokost-flakes av teff.
– Vi ville møte norske forventninger og utvide utvalget, forklarer Camilla Rostad.
– Det trengs alternative melsorter for variasjon både i smak og for ulike typer bakst. Sortimentet vårt møter markedet på en god måte. Da vi ble kjent med teff, et smaksrikt gress med afrikansk opprinnelse, og blandet det inn i Jyttemjølet, fikk vi inn mer næringsstoffer. Resultatet ble Jytte Fibra Håndverksmjøl, som gir et brød som ligner mer på norsk grovbrød. Fibra er forberedt for gjærbakst, men kan også puttes inn i andre bakverk, som brownies. Ren teff finnes også, og alle de tre melblandingene inneholder bokhvete.
Ære og anerkjennelse
– Emballasjen er vår viktigste kommunikasjonskanal, slår Rostad fast.
Tydelig budskap og posisjonering som tradisjonsrik håndverksbedrift på Toten var en viktig del av nysatsingen. Melposene prydes av enkle portretter av menneskene bak produktene og er blitt lagt merke til. På under ett år har designbyrået og Holmen Crisp mottatt to høythengende priser for pakningsdesignen. Rostad setter pris på anerkjennelsen.
«Sjelden har glutenfritt mel sett så godt ut» uttalte juryen da Holmen Crisp og OlssønBarbieri nylig ble tildelt DOGA-merket for engasjerende pakningsdesign. Foto: Sive Aspelund.
– At Holmen Crisp fikk Bygdeutviklingsprisen for Oppland 2019 for den strategiske måten vi jobber på, var mer overraskende og desto mer gledelig. Det gjør meg ydmyk og stolt, og inspirerer til videre innsats og utvikling.
JAN TVINNEREIM, NORGESMØLLENE
«Årets glutenfrie bedrift 2019»
At glutenfritt mel skulle skaffe Norgesmøllene heder og ære var ikke så lett å se for seg de første 150 årene av bedriftens historie. Da Norsk Cøliakiforening i november utropte Norgesmøllene AS til Årets glutenfrie produsent, var det resultat av iherdig produktutvikling og et stort sortiment av egenproduserte glutenfrie melblandinger under navnet Møllerens. De kom på markedet i 2017.
Salgs- og markedsdirektør i Norgesmøllene, Jan Tvinnereim, begrunner dette veivalget slik:
– Visjonen vår sier at vi skal gi forbrukeren minnerike matopplevelser. Vi ønsker å dekke så mange som mulig og ikke diskriminere allergikere. Selv om bare to prosent av befolkningen har glutenallergi, var det i 2017 rundt 13 prosent som valgte glutenfritt. Etter det har det økt enda mer, opplyser han.
De glutenfrie melblandingene produseres i Skien, der den nye havremøllen som sto klar for tre år siden har gitt Norgesmøllene muligheten til å holde havren helt glutenfri.
– Å bruke norsk korn heller enn ris og mais er innenfor vår kjernevirksomhet. Mer norsk havre som mat vil også løfte verdiskapingen for bonden, sier Tvinnereim, og minner om at Norgesmøllene er eid av Felleskjøpet Agri. Havre skal brukes i den grad avlingene tillater det, men glutenfrie melmikser er fremdeles avhengig av importerte ingredienser.
Hva har dere lagt vekt på i produktutviklingen?
– Vi ønsket å lage nøkkelhullsmerkede produkter. Ikke bare glutenfritt, men med lavt sukkerinnhold og høyt på fiber, i tråd med kostrådene og med norsk smak. Havre har en naturlig sødme som vi kunne utnytte for å få norsk smak og vi synes vi har lyktes med det. Smak og utseende har vært en opptur, sier Jan Tvinnereim.
Han mener de nye blandingene kan gi den som baker glutenfritt mestringen tilbake, med et resultat som ligner på bildet på pakken. Tett kontakt med forbrukeren gjør at produktene vil bli justert om nødvendig, men alle produktene fungerer i dag og salget går bra.
Aller siste nytt fra Norgesmøllene er et nyåpnet, glutenfritt bakeri i Ålesund, som kom med fem nye produkter i dagligvaren i begynnelsen av februar. Alle er halvstekte – eller bake-off – med tre måneders holdbarhet: Bagetter, frøbriks, grove briks, et lite grovbrød og et havrebrød.
– Vi er veldig stolte over å ha disse glutenfrie produktene på plass, avslutter Jan Tvinnereim.
Foto: Norgesmøllene,
Fakta:
Møllerens har åtte glutenfrie produkter, fin og grov melblanding, samt seks ferdige mikser.
Tre produkter er nøkkelhullsmerket (nøkkelhullet er en offentlig merkeordning for sunnere matvarer).
De er i salg hos alle kjedene, men med ulikt utvalg.
GLUTENFRIE OPPSKRIFTER
Glutenfrie lapper
Lite smaker så godt som varme lapper med rømme og syltetøy. Denne oppskriften gir ca. 20 smakfulle lapper.
Foto: Mollerens.no/Eirin Helland
Ingredienser
300 g Møllerens Fin Melblanding, glutenfri
100 g sukker
5 dl surmelk/Kefir
3 egg
50 g smeltet smør
1 ts natron
1 ts salt
Slik gjør du
1 Rør alle ingrediensene godt sammen
2 Stek lappene på en varm panne eller takke til de er gylne på begge sider
3 Serveres med rømme og syltetøy
Kilde: Mollerens.no
Glutenfri potetlefse
Tid: 40-60 min.
Lefse er gammel tradisjonsmat og i tidligere tider hadde hver bygd i Norge sin egen variant. Det var stor kunst å bake fine og tynne lefser. Potetlefser kan serveres med for eksempel smør, kanel og sukker, med sylte og sennep eller med gravlaks og sennepssaus som her. Blir ca. 15-20 lefser.
Ingredienser
1 kg kokte poteter (bruk helst potetsorter som Kerrs Pink, Peik, Laila eller Asterix)
1 ts salt
½ l varm melk
2 ss fiberhusk
200 g Jyttemel Arv
Ca. 500 g glutenfritt mel. Melmengden må tilpasses fuktigheten fra potetene.
Slik gjør du
1. Kok potetene med skallet på.
2. Skrell og mos potetene mens de er varme, dryss over salt under mosingen.
3. Visp fiberhusken ut i den varme melken og la den svelle i ca. 5 minutter.
4. Bland alle ingrediensene godt sammen i en kjøkkenmaskin.
5. Trill den ferdige deigen til en pølse som deles i like store emner. Kjevle ut hvert emne til en tynn leiv som stekes på takke. Bruk Jyttemel Arv til utbakingen, og bruk gjerne et rutekjevle. Lefsene holdes varme og myke under et glasshåndkle.
Kilde: Lise Friis Pedersen, Norsk cøliakiforening/ncf.no
Sjekk Bø Bygdekvinnelags oppskrift på glutenfrie potetlomper
Anne Mari Amlien.
– Det gikk mye i pannekaker og vafler, husker Anne Mari Amlien fra Vestre Toten Bygdekvinnelag. Hun har levd glutenfritt i fire tiår.
Hun hadde cøliaki fra fødselen, men ble feilbehandlet som barn. Kunnskapen om behandling av cøliaki var dårlig, og hun skulle bli voksen før hun fikk vite hva som måtte til.
For 40 år siden var det Semper melblanding av den lyse typen og maizena, som var å få. Brødet ble fint, tørt og steinhardt.
– Det ble lite brødmat og mange tårer, forteller Anne Mari, når hun tenker tilbake.
– Jeg kunne spise riskaker, eller isoporkaker som jeg kaller dem, og så spiste jeg mye vafler og pannekaker med ost på. Til det var Semper bra.
Utover på 1980-tallet kom det noen nye produkter, først fra Sverige og Finland. Så kom Jyttemjølet til Toten, helt uten tilsetninger og gluten.
– Jeg er veldig glad i Jytte Arv og bruker den til alt. I bakst bruker jeg om lag to tredeler med Jyttemjøl av den melmengden som står i oppskriften. Jeg har i til det er passe. Teff har jeg også brukt mye. Den er veldig mettende, men har en egen smak som ikke alle liker. Bokhvete, særlig hel, bruker jeg i brød, forteller Anne Mari som er utdannet kokk.
– Men det er ikke alt som blir bra. Kringler og wienerbrød er gode bare med det samme, så det har jeg gitt opp. På kurs i Oppland Cøliakiforening har hun lært å lage store og gode, glutenfrie potetlefser med Semper lys miks og poteter.
Anne Mari innrømmer at hun har begynt å kjøpe ferdigbakt brød, fordi hun ikke greier å bake så holdbart brød som det hun får i butikken.
– Og Odin glutenfritt flatbrød fra Biri er så bra at jeg ikke bryr meg om å prøve sjøl, legger hun til.
– I dag er det så mange melblandinger at det nesten er vanskelig å finne ut av. Det blir gjerne til at du holder deg til det du er kjent med. Nå lever jeg veldig godt med å leve glutenfritt. Det er ikke noe problem lenger, sier Anne Mari Amlien.
Hun hører heller ikke noen som snakker om utfordringene lenger. De gleder seg bare over alt det gode de kan kjøpe eller bake sjøl.