Fermentert og friskt
Trendsettere og tradisjonsbærere har en hobby til felles: fermentering av mat og drikke er på vei tilbake. Kjøkken over hele landet bobler og bruser av hjemmelaget kjernesunn surkål og kimchi, vannkefir og kombucha.
Skrevet av Helle Cecilie Berger og Tale Hammerø Ellingvåg
For mange tusen år siden fant mennesker ut at det å la maten gjære kontrollert forbedret holdbarhet, foredlet smak og bevarte næringsstoffer. Fermentering utviklet seg som en teknikk i de fleste verdens matkulturer og -kjøkken, mer eller mindre uavhengig av hverandre. Dette har gitt lokale, boblende matskatter som gjerne har det til felles at det har en voksen smak som må tilvennes. De færreste av oss kastet seg vel over den første rakfisken man fikk servert som barn. Det kan være med på å forklare at det har tatt tid før disse mattradisjonene har slått rot utenfor egne landegrenser.
Tilbreding av rakfisk. Foto: Fredrik Fjeld
Også noen av våre egne fermenteringstradisjoner har blitt ukjente for gjennomsnittsnordmannen. Vannkefir, eller urbrus som noen kaller den er enkelt å prøve seg på og lett å få barn til å like. Fermenteringsprosessen går raskt unna på en dag eller to, når lunkent sukkervann blir tilsatt ei skive sitron, rosiner og vannkefirkorn. Mens gjæringsprosessen foregår, skjer det spennende ting i glasset. Rosinene starter en livlig dans opp og ned i glasset. De hvite kefirkornene omdanner sukkeret i vannet. Fermenteringen stoppes etter hvor mye sødme som skal være igjen i væsken. Når du er fornøyd med prosessen, fiskes rosiner og sitron ut, kefirkornene siles av, deretter helles kefirvannet på flasker og settes i kjøleskapet for å etterfermentere. Vannkefir kan smaksettes med smaker som krydder og bær i etterfermenteringen. Vannekefirkorn er det mulig å få tak i gjennom flere grupper på Facebook.
Nå begynner fermentering å bli populært igjen, og flere av de internasjonale tradisjonene har heldigvis kommet til Norge. Da kan vi forsøke oss på gamle kunster og boltre oss i nye, spennende smaker. Smak er absolutt et stikkord for fermenterte retter i dag, i en tid der vi har enkel tilgang på råvarer og oppskrifter våre forgjengere aldri hadde hørt om.
VIKTIG BEREDSKAP
Vi kan finne igjen fermenterte drikker og retter i vår egen kultur. Beredskap er et bortglemt argument for å finne fram kunsten å fermentere. Men, det var svært viktig kunnskap å kunne lage mat som holder seg uten å være i kjøleskap eller fryser.
Gamle sennepsglass får nytt liv med fermenterte grønnsaker. Foto: Helle Cecilie Berger
Selv om det er gode grunner til å ivareta fermenteringskunster også med tanke på beredskap, er det nok ikke årsaken til den enorme popularitetsøkningen. I dag er fermentering gøy. Folk har lyst til å leke med gjær.
HELSE-ELIKSIR
De første sporene av foredling gjennom fermentering var nettopp noe vi forbinder med gøy, men kanskje ikke i like stor grad helse. De eldste fermenteringsrestene vi kjenner til er etter ølgjæring i midtøsten for 13.000 år siden. Ølen har forholdt seg like populær, men i det siste er det den asiatiske leskedrikken kombucha som har tatt de nysgjerrige med storm. Kombucha er en gjæret te, med en frisk og søtlig smak som tilsynelatende skal ha mange helsebringende effekter.
For å lage kombucha må du ha en scoby, en soppkultur. Scoby er en forkortelse for «Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast» og er en symbiose mellom bakterier og gjærceller. I møtet mellom soppkulturen og sukret, mørkt tevann, gjæres det frem kombucha. Etter 10 til 14 dagers fermentering har kombuchaen kommet i en god balanse mellom syre og sødme og er lett perlende. Smaken er overraskende god. Dette har flere bygdekvinner funnet ut, og noen har også gjort som Bygdekvinnelaget i Hillestad og arrangert fermenteringskvelder.
Hillestad Bygdekvinnelag arrangerer fermenteringskurs til stor glede for nye og gamle medlemmer.
Foto: Helle Cesilie Berger
GRØNNSAKSFEST
Kimchi er fermentert koreansk tradisjonskost og nasjonalrett, gjerne brukt som et friskt tilskudd ved siden av langtidskokt kjøtt og ris. Som tradisjonsretter seg hør og bør finnes det like mange varianter av og oppskrifter på kimchi som det finnes husholdninger. Utgangspunktet er likevel temmelig likt med kål, krydder og saltlake. Deretter er det fritt fram for å prøve seg fram, og mange norske grønnsaker passer ypperlig. Også kimchien er kjent for sitt høye innhold av fiber og vitaminer, og tilsvarende lave kaloriinnhold.
Kimchi som siderett. Foto: Charles Haynes
Den tradisjonelle framgangsmåten med å lagre kimchien kjølig i bakken over lang tid fram til vinteren er ikke ukjent her i Norge. I dag holder det med for-fermentering på kjøkkenbenken i et par dager for deretter å flytte blandingen til kjøleskapet. Kimchien har, som så mye god mat, en ganske intens og karakteristisk lukt. Og, som med gode oster er det verdt både lukt og ventetid. Kanskje er det verdt å prøve ut også i ditt bygdekvinnelag?
Kombucha
Oppskrift fra: Gro Leyser Henriksen
Du trenger: kasserolle, glass, klede, gummistrikk
Grunnoppskrift
1,5 liter kokt vann
2 teposer svart organisk te. Her kan du variere, gjerne med like deler svart og grønn te
5 toppede ss hvitt sukker
1,5 dl kombucha fra forrige sats
1 Scoby
Kombucha med SCOBY flytende på toppen. Foto: Shutterstock
Kok opp vannet og trekk teen minst 15 minutter. Tilsett sukker og rør det ut. La teen stå og avkjøle seg til den har romtemperatur.
Hell teen i glasset du har til fermentering og tilsett 10 prosent kombucha fra forrige sats.
Skyll en scoby godt under rennende, lunkent vann og rens den for slintrer og løse tråder før du forsiktig legger den ned i den romtemperte teen. Dekk glasset med et tørkepapir e.l. Sett en strikk rundt.
La kombuchaen stå i ro på benken eller i et kjøkkenskap. La den ikke stå i direkte sollys. Etter 7-14 dager er den ferdig. Jo lenger den står, jo mer av sukkeret er spist opp og drikken blir surere. Lar du fermenteringen gå i 6 uker får du en fin eddik.
Når du syns drikken er ferdig skal drikken tappes på flasker. Husk å ta av nok kombucha til neste omgang. Sil gjerne kombuchaen før du heller det i flaskene, så slipper du alle trådene og grumset i den ferdige drikken.
Når kombuchaen er ferdig tappet på flasker med tett kork, kan du la flaskene stå i tre dager i romtemperatur for at det skal danne seg litt kullsyre i drikken.
Hva gjør du med alle scobyene? Du kan ha flere i en kombuchasats for at de skal vokse seg kraftigere, du kan dele med familie og venner, og du kan legge dem på «hotell». Hotell er en ferdig fermentert kombucha med mange scobyer i. La det stå i romtemperatur med et ikke helt tett lokk på, hvis du tetter helt kan det bli et voldsomt trykk.
Ferdig kombucha i Hillestad. Foto: Helle Cecilie Berger
Kimchi
Oppskrift fra: NRK.no
Du trenger: skarp kniv eller mandolin, bolle, tallerken, liten bolle med vann, dørslag, stavmikser eller blender, glass
Grunnoppskrift
600 g kål (eller kinakål
400 g gulrøtter
0,5 dl salt
6 fedd hvitløk
2 cm frisk ingefær
2 røde chili (eller chilipulver)
1 ts sukker
3 ss fiskesaus (eller vann)
Kimchi av kål. Foto: CC/Creative Commons
Grønnsakene vaskes, skrelles og finsnittes. Bitene blir litt mindre og mer «vasne» i løpet av prosessen de går gjennom, så rivjern er ikke å anbefale – da blir kimchien litt «grøtete». En mandolin gjør jobben litt enklere, men er ikke påkrevd.
Ha grønnsakene i en stor bolle, og kna inn saltet. Du vil oppdage at de slipper litt vann når de kommer i kontakt med salt. Når saltet er godt blanda med resten, heller du over kaldt vann så det dekker grønnsakene helt. Legg en tallerken (mindre enn bollen) på toppen, og sett noe tungt oppå den igjen (for eksempel en mindre bolle med vann). Grønnsakene skal presses sammen, og alt skal være dekket av vann. La bollen stå slik i en til to timer.
Hell av saltvannet, skyll grønnsakene godt og la dem renne av i et dørslag. Rens hvitløk og ingefær, og chili hvis du bruker den frisk. Er chilien svak, kan du ta med (noen av) frøene. Chilimengden kan være vanskelig å bestemme, men ikke vær redd for å bruke en del. Grønnsakene skal serveres sammen med andre ting.
Kjør hvitløk, ingefær, chili, sukker og fiskesaus (eller vann) med stavmikser eller i en liten blender til det blir en pasta. Bland pastaen med grønnsakene. Alt skal klemmes godt sammen. Stapp massen på glass med tett lokk. Denne oppskriften holder til et glass på om lag sju desiliter.
La glasset stå på benken i mellom to og fem dager, alt etter hvor varmt det er der den står. Jo varmere, jo kortere tid. Det er i denne fasen fermentering, eller melkesyregjæring, starter. Når det begynner å lukte, og små bobler dukker opp i væsken inne i glasset, kan du sette det i kjøleskapet.
Kimchien kan spises fra dette punktet, men blir enda bedre hvis det får stå kaldt i ei ukes tid eller mer. Den holder seg lenge. Når kimchien er fersk, lukter den mer enn når den har stått en stund. Ikke vær redd for lukta – det er umulig å lage kimchi uten.
Tips
- Du kan lage kimchi med flere typer grønnsaker. Noe av kålen og gulrøttene kan byttes ut med vårløk eller ulike typer beter (for eksempel rettish). Vi brukte kål og gulrøtter fordi det er enklest å få tak i.
- Kimchi er godt sammen med stekte egg- eller risnudler, som topping i nudelsupper eller sammen med pulled pork eller svineribbe, gjerne i myke hvetebrød.
Urbrus/Vannkefir
Oppskrift fra: Gro Leyser Henriksen
Du trenger: et glass som rommer 1 liter, finmasket plastsil, litermål i plast eller glass, klede, gummistrikk og rene flasker til oppbevaring.
Grunnoppskrift
1 liter vann
4 strøkne spiseskjeer hvitt sukker
2 spiseskjeer vannkefirkorn
En liten neve økologisk rosiner
1 skive økologisk sitron
Evt. Noen korn grovt himalayasalt
Vannkefir-korn er mulig å få tak i gjennom flere grupper
på Facebook. Foto: Shutterstock
Start med å fylle 1 liter vann (ikke varmt, ikke kaldt) i et norgesglass e.l. Rør inn sukker og noen korn grovt himalayasalt for at kornene skal få litt mineraltilskudd.
Skyll vannkefirkornene under springen i lunkent vann i en finmasket plastsil. Silen må være finmasket, ellers forsvinner alle kornene ut i vasken. Legg kefirkornene opp i sukkervannet. Fyll på med rosiner og sitron.
Legg glasslokket løst på norgesglasset og sett glasset på kjøkkenbenken til fermentering. Unngå sollys.
Etter 1-2 dager er fermenteringen ferdig. Smak deg frem. Du kan gjerne la det stå opptil 4 dager, men da blir vannet surere og du tærer på kefirkornene. Fisk ut rosiner og sitron, sil av kefirkornene, hell kefirvannet på flasker og oppbevar i kjøleskapet. Og så kan du starte forfra igjen.
For å gi kefirkornene litt ekstra gjæring, tilsett litt himalayasalt eller legg opp i eggeskall av og til. Det kan hende du ikke kan drikke vannet, men det kjenner du på smaken. Ved optimale forhold vil kefirkornene formere seg og du kan dele med andre eller øke egen produksjon.
Tips
- Unngå bruk av metallredskaper, bruk utstyr av plast og glass
- Husk at renslighet er viktig når du fermenterer